Histamin ist ein Naturstoff, der im menschlichen oder tierischen Organismus als Gewebshormon und Neurotransmitter wirkt und auch nahezu überall im Pflanzenreich und in Bakterien vorkommt. Im menschlichen oder tierischen Körper spielt Histamin eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen und ist an der Abwehr körperfremder Stoffe (Immunsystem) beteiligt. Es zählt zu den biogenen Aminen (niedermolekulare organische Basen - also organische Derivate des Ammoniaks) und ist ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin, einem Bestandteil fast aller tierischer und pflanzlicher Nahrungsmittel.

Weitere biogene Amine - sogenannte histaminähnliche Substanzen - sind beispielsweise:

Die wichtigste Funktion von Histamin besteht in seiner Beteiligung an der Abwehr körperfremder Stoffe und seiner pathologischen Beteiligung an der Symptomatik von Allergien und Asthma. Hierbei führt Histamin zu Juckreiz und Schmerz, Kontraktion der glatten Muskulatur in den Bronchien und den großen Blutgefäßen (Durchmesser von mehr als 80 µm) sowie der Erweiterung kleinerer Blutgefäße verbunden mit Hautrötung. Eine erhöhte Durchlässigkeit (Permeabilität) der Gefäßwände kleiner Blutgefäße wiederum führt zur Nesselsucht. Histamin führt ebenfalls zu einer Freisetzung von Adrenalin. Im Gastrointestinaltrakt ist Histamin an der Regulation der Magensäureproduktion und der gastrointestinalen Motilität beteiligt.

Der Histaminintoleranz liegt ein Mangel am histaminabbauenden Enzym "Diaminoxidase" im Darm zugrunde. Normaleweise inaktiviert beim gesunden Menschen das in der Darmschleimhaut vorhandene Enzym Diaminoxidase, die toxische Wirkung sowohl des aufgenommenen als auch des durch die Darmbakterien selbst gebildeten Histamins. Durch eine größere Histaminbelastung kann das Inaktivierungssystem jedoch überfordert sein.

Histaminintoleranz-Häufigkeit höher als allgemein angenommen

In der Altersgruppe um die 40 Jahre tritt die Unverträglichkeit besonders häufig auf. Personen mit Inhalationsallergien und Kreuzallergien mit Nahrungsmitteln haben ein erhöhtes Risiko an einer Histaminintoleranz zu leiden. Man geht davon aus, dass ca. 1-4 % der Bevölkerung an einer Histaminintoleranz leiden. Die Schwankungsspanne kommt daher, dass eine Histaminintoleranz oftmals noch immer nicht richtig diagnostiziert wird. Insbesondere bei Menschen mit einer Histaminintoleranz können nach dem Verzehr histaminreicher Nahrungsmittel allergieartige Symptome auftreten, wie Verschlechterung einer bestehenden Neurodermitis, Magen-Darmbeschwerden, Kopfschmerzen u v. m.

Auch Patienten, die öfter an Migräne, Asthma oder sonstigen Unpäßlichkeiten unerklärbarer Ursache leiden, sollten eine mögliche Histaminintoleranz in Betracht ziehen. Grundsätzlich gilt: je länger ein Lebensmittel gelagert oder gereift wird, desto höher ist sein Gehalt an Histamin. Frischfleisch enthält kein oder kaum Histamin. Wird es jedoch weiter verarbeitet, kommt es im Zuge des Reifungsprozesses zu einer gewissen Anhäufung von biogenen Aminen. Für Fisch gilt ähnliches: Auch frischer Fisch ist wenn überhaupt nur wenig belastet. Da er jedoch leicht verderblich ist, kommt es bakteriell bedingt rasch zu einer Anreicherung von Histamin. Im Zuge der Weiterverarbeitung durch Salzen, Räuchern, Marinaden oder Konservierung wird der Histamingehalt gesteigert. Gefährlich hohe Histaminkonzentrationen können besonders in bestimmten Fischarten, die reich an Histidin sind, entstehen, etwa Thunfisch, Makrele oder Sardine.

Größere Mengen Histamin führen zu akuten Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut, Nesselausschlag, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Durchfall. Pro Tag nimmt der Mensch durchschnittlich 4 Milligramm Histamin zu sich. Die Verträglichkeitsgrenze von Histamin liegt bei ungefähr 10 mg. 100 mg Histamin führen bereits zu deutlichen Vergiftungserscheinungen.

Diagnose & Therapie

Oft wird zuerst eine symptomatisch naheliegende Nahrungsmittelallergie vermutet, aber Pricktest und RAST (Bluttest mit Allergenen) sind typischerweise negativ. Die Diagnose einer Histaminintoleranz erfolgt über die Bestimmung der Wirksamkeit der Diaminoxidase im Blut.

Da man das zum Abbau von Histaminen notwendige Diaminoxidase weder stimulieren noch ersetzen kann, ist bei einem Mangel die Elimination von Histamin mittels histaminfreier Diät die Therapie der Wahl, wobei eine sorgfältige Auswahl mit dem Hausarzt bzw. Ernährungstherapeuten getroffen werden sollte. Wenn dies nicht ausreicht, stehen zur Behandlung der histamininduzierten Symptome zusätzlich Medikamente, zur Verfügung. Diese sogenannten Antihistaminika blockieren die Wirkungen des Histamins.

Zudem gilt zu berücksichtigen: Histamin ist hitze- und kältestabil, d. h. es wird beim Kochen oder Einfrieren nicht inaktiviert. Bei histaminarmen Lebensmitteln liegt der Histamingehalt unter fünf Milligramm pro Kilogramm.

Histamin ist in einigen eiweißreichen, tierischen Lebensmitteln enthalten (z. B. in Fisch und Fischprodukten), in denen Histamin aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. Es findet sich außerdem in Lebensmitteln, die während ihrer Verarbeitung, Reifung und Lagerung mikrobiellen und biochemischen Veränderungen unterliegen (z. B. Käse, Schinken, Sauerkraut und Wein). Die Histaminkonzentrationen in diesen Lebensmitteln sind in der Regel gering, können aber bei sensiblen Personen wie Allergikern und Menschen, die an einer Histaminose leiden, die oben genannten Beschwerden verursachen.

Besonders vergorene Produkte wie Käse, Sauerkraut, Wein, Bier, Essig und Sojasauce liefern reichlich Histamin, dazu Fleischprodukte, die durch Trocknung von gesalzenem oder geräuchertem rohen Fleisch produziert werden (Salami, Rohschinken). Allgemein gilt: der Histamingehalt steigt mit der Reife- und Lagerungsdauer dieser Nahrungsmittel!

Auszug besonder Histaminreicher Nahrungsmittel

Fischkonserven - Thunfisch: bis 13.000 Milligramm pro Kilogramm - Sardine: 110 bis 1.500 Milligramm pro Kilogramm - Sardellen: zirka 180 Milligramm pro Kilogramm

Käse - Emmentaler: bis 550 Milligramm pro Kilogramm - Quargel: zirka 400 Milligramm pro Kilogramm - Gouda: 30 bis 180 Milligramm pro Kilogramm - Tilsiter: 50 bis 60 Milligramm pro Kilogramm - Camembert: 40 bis 60 Milligramm pro Kilogramm

dazu einige Obst- und Gemüsesorten

- Bananen, Melanzane, Birnen, Orangen, Kiwi, Erdbeeren
- Tomaten, Sauerkraut, sowie

- Nüsse
- Alkohol, insbesondere Bier und Rotwein.

Auch die anderen biogenen Amine werden von der Diaminoxidase (histaminabbauendes Enzym) abgebaut. Eine Speise, die wenig Histamin, aber große Mengen an anderen biogenen Aminen enthält, kann Beschwerden auslösen. Schokolade zum Beispiel liefert kein Histamin enthält aber Tyramin. Die Amine stammen aus dem Kakao und lösen oft Migräneanfälle aus. Bei einer Histaminintoleranz sollen schokoladehältige Süßspeisen wie Torten, Kekse oder Speiseeis gemieden werden.

Nahrungsmittel wiederum, die von sich aus unspezifisch Histamin freisetzen heißen Histaminliberatoren: