Es gibt beinahe kein Entkommen: Geschmacksverstärker dominieren die Zusammensetzungen
in der modernen Lebensmittelindustrie. Kaum ein Fertigprodukt das ohne auskommt.
Aber nicht nur in den meisten Tiefkühlfertigprodukten, auch in vielen vermeintlich
unbehandelten Lebensmitteln tauchen sie zunehmend unverhofft auf.

Geschmacksverstärker sollen - wie der Name schon sagt - die Geschmacksnote einer Speise verstärken. Sie prägen als Grundstoff standardisierter Würzmischungen mittlerweile den Normgeschmack der meisten Fertigprodukte. Der Grund für den inflationären Einsatz liegt auf der Hand: durch die künstliche Verstärkung des Geschmacks bestimmter Rohstoffe sparen die Lebensmittelhersteller teure Zutaten ein. Dabei geht es nicht nur um biologisch besonders wertvolle "natürliche" Zutaten, sondern ganz einfach darum, dass viele Lebensmittel (z.B. die meisten Kräuter) nur ganz frisch ihr volles Aroma entfalten. Frische Zutaten sind aber erstens teuer bzw. saisonbedingt nicht immer in gleicher Qualität zu haben, zweitens läßt sich der Frische-Effekt bei Verarbeitungsschritten wie kochen, trocknen oder einfrieren nicht ohne weiteres konservieren.

Geschmacksverstärker sorgen dafür, dass mit weniger natürlichen Würzsubstanzen der gleich oder sogar mehr Geschmack entsteht. Zudem kann damit natürlich aber auch gewissen Erfordernissen Rechnung getragen werden: so lassen sich natürlich auch "unerwünschte" Mengen bestimmter Substanzen wie etwa Zucker oder Salz reduzieren - an und für sich ein ernährungswissenschaftlich sinnvoller Effekt.

Was genau sind Geschmacksverstärker eigentlich?

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken. Sie können bestimmte Geschmacksrichtungen besonders gut hervorheben oder auch intensivieren. Geschmacksverstärker werden besonders bei solchen Lebensmitteln eingesetzt, die durch ihre Zubereitung (Wasserentzug, Hitze, Tiefgefrieren) den eigenen Geschmacksgebenden Komponenten verloren haben.

Sie haben zumeist keinen ausgeprägten Eigengeschmack und kommen überwiegend aus der Gruppe der organischen Substanzen. Ihre Wirkung beruht hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Mundpapillen. Geschmacksverstärker machen die Geschmacksrezeptoren empfindlicher. Dadurch reagieren sie schneller und schicken stärkere Reize an das Gehirn. Das ganze funktioniert übrigens auch mit den anderen Geschmacksrichtungen. Doch werden die in der Praxis nicht so häufig verstärkt. Beim Natriumglutamat kommt außerdem noch ein weiterer, besonderer Effekt hinzu. Es hat einen Eigengeschmack. Und der entspricht der fünften Geschmacksrichtung, dem so genannten „umami“. Das bedeutet übersetzt soviel wie fleischig, würzig oder wohlschmeckend. Deshalb findet man Natriumglutamat vor allem in Brühwürfeln, Würzsoßen oder Fertigprodukten, bei deren Herstellung die natürlichen Aromen häufig auf der Strecke bleiben.

Am meisten Wirkung wird bei Mischungen mit 95% Glutamat und 5% Guanylat, Nucleotid oder Inosinat erzielt. Als echte Geschmacksverstärker werden nur Stoffe mit den E-Nummern beginnend mit der Ziffer &, also E 6XX bezeichnet. Alle übrigen aufgeführten Zusatzstoffe eignen sich aber durch ihre Wirkung auch als Geschmacksverstärker.

Böses, böses Glutamat ?

Als Glutamate werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Diese Aminosäure ähndelt jener Aminosäuren, die im menschlichen Körper das Eiweiß bilden. Glutamate kommen auch in unserer natürlichen Ernährung vor. Im Körper dienen sie als Botenstoffe (Neurotransmitter) für Informationen im Gehirn. Künstlich hergestellte Glutamate werden vor allem in Würzmitteln, praktisch in allen Fertiggerichten, Soßen, Beutelsuppen und asiatischen Gerichten verwendet. Sie sind als Geschmacksverstärker gekennzeichnet oder als E620 – E625, manchmal auch nur als Würzmittel.

Als Substanz wurde Glutamat (Natriumglutamat) zuerst 1866 vom Deutschen Karl Heinrich Leopold Ritthausen identifiziert, 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda dessen Bedeutung als Geschmacksqualität; er untersuchte, was die Ursache für den besonderen Wohlgeschmack von Käse (z.B. Parmesan), Fleisch und Tomaten ist, der aber nicht durch die vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter abgedeckt wird. Dabei konnte er aus einem in Japan in der Küche verwendeten Algenextrakt Glutamat extrahieren und nachweisen, dass Glutamat für den speziellen Umami-Geschmack verantwortlich ist.

Viele wohlschmeckende Lebensmittel (wie reife Tomaten und Käse) enthalten hohe Gehalte an freiem Glutamat. Aus diesem Grund werden sie schon seit Jahrhunderten in der Küche als 'natürliche' Geschmacksverstärker geschätzt. In der asiatischen Küche werden Fischsaucen und Algenextrakte als Glutamatspender verwendet. Über die Nahrung nehmen wir somit bei normaler Mischkost täglich Glutamat auf. Einige Menschen reagieren jedoch empfindlich auf größere Mengen dieser Stoffe. Es treten z.B. Kopfschmerzen, Schwindel- oder Wärmegefühle oder starkes Herzklopfen auf.

Der Geschmacksverstärker Glutamat ist gesetzlich zugelassen und dennoch umstritten - unter anderem auch, weil er Übergewicht fördern soll. Bereits beim ersten Kontakt mit Glutamat läuft einem reichlich Wasser im Mund zusammen. Mehr Speichel animiert jedoch unbewusst zum Weiteressen, Glutamat dürfte also Appetit anregend wirken. Hie und da eine Prise Glutamat im Essen ist kein Grund zur Sorge. Doch bei Menschen, die auf Glutamat empfindlich reagieren, und bei reichlichem Verzehr sieht das anders aus. Außerdem fördert Glutamat die Insulinausschüttung, was zu regelrechtem Heißhunger führen kann. Auch erhöht Glutamat die Menge des Stresshormons Kortison, das unter anderem die Einlagerung von Fett in den Körper fördert.

Glutaminsäure und die Glutamate können bei entsprechend disponierten Personen tatsächlich krankheitsauslösend wirken. Durch erhöhten Verzehr können etwa Kopfschmerzen, Nackentaubheit, Gliederschmerzen und Übelkeit auftreten. Diese Krankheitsmerkmale sind auch als "Chinarestaurant – Syndrom" bekannt. Neuere Untersuchungen in diesem Zusammenhang zeichnen nicht mehr die Glutamate, sondern eine andere Aminosäure, das Histamin, für diese Symptome verantwortlich. Möglicherweise spielen hierbei auch allergische oder pseudoallergische Reaktionen eine Rolle.

Glutamate werden heute vor allem in der amerikanischen Literatur für Asthma, Migräne und viele allergische Reaktionen verantwortlich gemacht. Welche genauen Auswirkungen Glutamat-Verbindungen auf den menschlichen Körper nach Passage des Magen-Darm-Traktes haben, muss aber noch genauer untersucht werden. In diesbezüglichen Doppelblindstudien konnte bislang keine Schädlichkeit nachgewiesen werden. Bis zum Vorliegen entsprechender - signifikanter - Forschungsergebnisse gelten Mononatriumglutamat und ähnliche Verbindungen jedenfalls offiziell als gesundheitlich unbedenklich.

Oft unerkannt

Mehr als 4.500 verschiedene natürliche Aromastoffe in Lebensmitteln sind bekannt. Doch wenn heute „Aroma“ in der Zutatenliste steht, dann verbirgt sich dahinter ein physikalisch, chemisch, gentechnisch oder biotechnisch hergestellter Geschmacksstoff. Oft wird er synthetisch hergestellt oder von Bakterien, Schimmelpilzen oder anderen Mikroorganismen produziert. Das problematische Glutamat "versteckt" sich aber sehr gerne: Wer würde vermuten, dass sich hinter den Begriffen "Aroma", "Würze", "Milchzucker" oder "Hefeextrakt" erhebliche Glutamatmengen verbergen? Glutamat ist ein wesentlicher Bestandteil von Gemüse- und anderen Fertigbrühen, Hefeflocken und Flüssigwürzen.

Leider kommt es seit einiger Zeit auch in vielen Fleisch- und Wurstwaren zum Einsatz, weshalb ein besonders kritischer Einkauf ratsam ist um unliebsamen Überraschungen vorzubeugen.

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