|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
| Horoskop: Gesundheit, Beruf & Partnerschaft | Newsletter Anmeldung |
 
 
   
|
|
Zucker
& Zuckerersatz:
Zucker - die süße Versuchung Spricht man von Zucker (vom arabischen Wort sakkara) in der Einzahl, so wird darunter der Haushaltszucker, die sogenannte Saccharose, verstanden. Der Begriff Zucker umfasst jedoch nicht nur Saccharose, sondern eine Reihe anderer Zucker, wie zum Beispiel Traubenzucker, Fruchtzucker und Milchzucker. Sie alle zählen zu der wichtigen Nährstoffgruppe der Kohlenhydrate. Der Energiegehalt von Zucker beträgt 16,8 kJ pro Gramm (interessanter Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm) Fest steht: Zucker ist heute aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Er hat eine einzigartige Karriere vom sparsam verwendeten Gewürz und Heilmittel zum selbstverständlichen Nahrungsmittel gemacht. Zuckerrohr wurde schon vor 10.000 Jahren in der südostasiatischen Inselwelt angebaut, von dort breitete es sich zunächst bis nach Persien aus. Die Araber brachten Zucker (süßen: sukkar) dann im 7. Jh. über den Mittelmeerraum bis nach Mitteleuropa, wo er als Heilmittel Verwendung fand: äußerlich bei Hautkrankheiten oder Wunden, innerlich z.B. bei Husten oder Fieber. Und bittere Medizin macht er noch heute genießbar, wie etwa die bekannten Schluckimpfungen. Doch
Zucker hat in der Wahrnehmung der Menschen, nicht zuletzt
aufgrund des zügellosen Einsatzes in der Lebensmittelindustrie
heute einen ganz anderen Stellenwert und vor allem auch ein
ganz anderes Image als noch vor wenigen Jahrzehnten. Das Konsumverhalten
gegenüber Zucker hat sich in unserem Jahrhundert merklich
geändert, denn Zucker gilt spätestens seit den 1960er,
70er Jahren als Dickmacher und wesentlicher Verursacher von
Karies. Natürliche alternative Süßungsmittel
wie Vollrohrzucker, Dicksäfte, Ahornsirup, Rübenkraute
und auch Zucker als Dickmacher? Ja und nein, denn wie immer, kommt es erstens auf die Menge an und zweitens auf die Zuckerart an. Um eines vorweg zu nehmen: Der "ungesunde" Aspekt am Zucker liegt darin, dass er - der Zucker nämlich - von Seiten der Produzenten oftmals verschleiert wird. Der Hauptteil des Zuckers wird nämlich nicht pur, sondern in verarbeiteter Form verzehrt. Ist dies bei Süßigkeiten und Marmeladen, allenfalls auch noch bei Erfrischungsgetränken offensichtlich, so ist wesentlich weniger bekannt und dem Gros der Konsumenten kaum bewußt, dass er etwa auch in Senf, Ketchup, Fertigmüslis, Fruchtjoghurt, sowie in Brot- und Fleisch- bzw. Wurstprodukten einen wichtigen Bestandteil bildet. Ernährungsberater warnen jedenfalls: über 100 Gramm Zucker pro Tag, mache nicht nur die Zähne kaputt, sondern auch dick, süchtig und überhaupt krank. Dem halten Zuckerproduzenten gegenüber, dass epidemiologischen Studien zu Folge Übergewichtige wesentlich mehr Fett und weniger Kohlenhydrate verzehren als dies bei Normalgewichtigen der Fall ist. Personen, die ein niedrigeres Körpergewicht als Normalgewichtige aufweisen, nehmen sogar mehr Zucker als andere Kohlenhydrate zu sich. Somit können Zucker bzw. Kohlenhydrate nicht für Übergewicht verantwortlich gemacht werden. Es ist vielmehr ein Ungleichgewicht von Energiezufuhr und Energieverbrauch, das im Falle einer zu hohen Energieaufnahme zu Übergewicht führt. Wer dem süßen Laster nicht völlig entsagen kann - und das sind die wenigsten - fragt sich angesicht der widersprüchlichen Aussagen, wie viel Süßes noch gesund ist, ob Honig gesünder ist, oder ob Süßstoffe die bessere Alternative sind. Zucker & Gesundheit Glukose ist die wichtigste Energiequelle für die menschlichen Körperzellen. Aus ihr kann sowohl mit Hilfe von Sauerstoff (aerob) als auch ohne Sauerstoff (anaerob) Energie gewonnen werden. Der Abbau wird als Glykolyse bezeichnet. Die meisten Organe und Gewebe (z.B. Muskulatur, Fettgewebe) brauchen das Hormon Insulin für die Aufnahme von Glukose in die Zellen und deren Verwertung. Zucker in der Nahrung wird, anders als Stärke, die erst durch Verdauung in Zucker umgewandelt werden muss, sehr schnell von der Darmwand aufgenommen und ans Blut abgegeben. Er erhöht daher kurzfristig den Blutzuckerspiegel und regt die Insulinausschüttung an. Durch das Insulin wird auch die Aufnahmefähigkeit des Gehirns für Tryptophan aus dem Nahrungseiweiß gefördert, wo es in das Hormon Serotonin umgewandelt wird, das eine stimmungsaufhellende Wirkung besitzt. Der Körper wird also für den Verzehr süßer Nahrung doppelt belohnt: durch einen "Energieschub" und "gute Laune". Diese Effekte halten allerdings nicht lange an, da der erhöhte Blutzuckerspiegel schnell wieder abgebaut wird. Bei stärkehaltigen Nahrungsmitteln wird der Zucker dagegen, durch den Verdauungsprozess verzögert, gleichmäßiger ans Blut abgegeben. Je nachdem, welche Lebensmittel gegessen werden, steigt der Blutzuckerspiegel, und in der Folge auch die Insulinausschüttung, unterschiedlich stark. Beispielsweise gelangen Kohlenhydrate aus Vollkornbrot sehr viel langsamer in die Blutbahn als Kohlenhydrate aus Limonade. Maßstab für das Ausmaß des Blutzuckeranstiegs nach Verzehr einer kohlenhydrathaltigen Mahlzeit ist der glykämische Index (GI). Aktuell
wird diskutiert wird, inwieweit die Entstehung von Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) empfiehlt jedenfalls bis maximal 10 % der täglichen Kalorienzufuhr in Form von zugesetzten Zuckerarten und Süßungsmitteln, wie z.B. Honig, aufzunehmen. Ein einfaches Rechenbeispiel soll dies verdeutlichen: Eine
32jährige Frau, mittlere körperliche Aktivität,
mit einem Kalorienbedarf von rund 2300 kcal / Tag sollte demnach
bis zu etwa 55 g zugesetzten Zucker aufnehmen. 25
g Konfitüre: ~ 15 g Zucker In der Alternativmedizin wird Zucker - besonders als Raffinade, also fast reine Saccharose - mit verantwortlich gemacht für eine Beeinflussung des körpereigenen Säure-Basen-Haushalts in Richtung eines geringeren pH-Werts, einer Übersäuerung. Sie gilt in Teilen der Naturheilkunde als mitverantwortlich für verschiedene Erkrankungen wie Rheuma, Migräne, Schlaganfall und Herzinfarkt, teilweise auch für Krebs. Als Indiz für eine angebliche Übersäuerung des Körpers durch Aufnahme von Zucker wird dabei auf den pH-Wert des Urins verwiesen, der jedoch im Laufe eines Tages sehr starken Schwankungen unterworfen ist und im Regelfall keinen Rückschluss auf den entscheidenen pH-Wert des Blutes oder der Gewebe zulässt. Bei diesen Theorien handelt es sich um Spekulationen. Unbestreitbar
ist jedenfalls die schädliche Wirkung von Zucker an Zähnen:
Zucker in der festen Nahrung sowie in süßen Getränken
und Säften (Babynahrung!) ist von großer Bedeutung
für die Entstehung von
Der im deutschen Sprachgebrauch oft verwendete Ausdruck „Zuckerkrankheit“ bedeutet also nicht, dass Diabetes durch Zucker hervorgerufen wird, sondern, dass die Regelung des Blutzuckerspiegels nicht mehr funktioniert. Diabetikern wurde lange Zeit absolute Zuckerabstinenz verordnet. Neueren Erkenntnissen zufolge ist jedoch die Energiezufuhr durch Zucker in Mengen bis zu 10% des Gesamtenergiebedarfs zulässig. In jedem Fall ist dies mit dem behandelnden Arzt zu besprechen.
Zucker als Nervennahrung? Das Zentralnervensystem gewinnt seine Energie in der Regel aus Glukose - insofern stimmt die Aussage, dass Zucker Nervennahrung ist. Sehr viel besser als reiner Zucker ist aber natürlich z.B. ein frischer Apfel, der sowohl Zucker als auch verschiedene Vitamine und Mineralstoffe enthält. Ähnliches gilt für Brot, Getreideflocken, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse und andere Obstarten: Stärke und fruchteigener Zucker versorgen den Körper mit Energie; darüber hinaus werden Denk- und Lernprozesse nachhaltig durch die Fülle an verschiedenen B-Vitaminen unterstützt. Zucker
und süße Speisen liefern aber nicht nur Kalorien,
sondern auch Wohlbefinden - und das hat biologische Gründe.
Wird nämlich Süßes gegessen, so schüttet
die Bauchspeicheldrüse Insulin aus. Dieses Hormon sorgt
dafür, dass ein ganz bestimmter Eiweißbaustein
aus dem Blut ins Gehirn gelangen kann. Dieser Eiweißbaustein
heißt wiederum Tryptophan und ist die Vorstufe für
den Botenstoff Serotonin. Und Serotonin sorgt dafür,
dass wir uns wohlfühlen. Normalerweise sorgt übrigens
das Tageslicht für einen hohen Serotoninspiegel. Das
erklärt auch, warum wir besonders in der dunklen Jahreszeit
so gerne naschen und warum kohlenhydratarme Diäten oftmals
zu Zuckersorten & Zuckerarten Zucker ist nicht gleich Zucker: Hauptquellen der Zuckererzeugung sind Zuckerrohr (hauptsächlich in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z.B. Mitteleuropa). Weißer Haushaltszucker (Saccharose) wird hierzulande üblicherweise durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung aus Zuckerrüben gewonnen.
Zuckeraustauschstoffe sind ebenfalls Kohlenhydrate und schmecken auch wie Zucker, haben jedoch eine wesentlich geringere Süßkraft (nur ca. 60% im Vergleich zur Süßkraft von Haushaltszucker), sodass zur Erreichung des gleichen Süß- Empfindens eine größere Menge erforderlich ist. Zuckeraustauschstoffe können vom menschlichen Stoffwechsel allerdings ohne Insulin verarbeitet werden. Daher dienen sie meist als Zuckerersatz für Diabetiker-Lebensmittel. Denn bei der Verstoffwechslung von Zuckeraustauschstoffen steigt der Blutzuckerspiegel und der Insulinspiegel nur leicht an. Zuckeraustauschstoffe
sind chemisch gesehen keine Zucker, sondern höherwertige
Alkohole. Im Gegensatz zu Einige
Zuckeraustauschstoffe werden häufig für die Herstellung
von zahnfreundlichen Lebensmitteln, wie etwa Kaugummi verwendet,
denn sie können nicht von jenen Bakterien verwendet (verstoffwechselt)
werden, die an der Bildung von Zu den Zuckeraustauschsoffen zählen:
LINKTIPPS:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
